Он отличается от традиционного свежего чеснока вкусом, ароматом и биохимическим составом. Чеснок (Allium sativum L.) с древних времён используется человечеством как лекарственное и пищевое средство. Путём ферментации получают новый продукт — чёрный чеснок. В этом процессе острый вкус чеснока смягчается и приобретает более сладкий, карамелизированный оттенок.
Биохимический состав
В процессе ферментации биологически активные вещества чеснока изменяются:
Снижается содержание аллицина
Увеличивается количество антиоксидантов (полифенолов, флавоноидов)
Образуются стабильные соединения, такие как S-аллилцистеин
Эти изменения повышают его биологическую ценность.
Полезные свойства
Считается, что ферментированный чеснок обладает следующими эффектами:
Сильная антиоксидантная активность
Укрепление иммунной системы
Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний
Может способствовать снижению риска развития рака
Кроме того, он легче усваивается по сравнению с обычным чесноком.
Применение
Ферментированный чеснок широко используется в гастрономии:
соусы и маринады
мясные и рыбные блюда
салаты
функциональные пищевые продукты
Ферментированный чеснок является инновационным продуктом с высокой добавленной стоимостью. Его пищевые и функциональные свойства делают его перспективным продуктом современной пищевой промышленности. В дальнейшем важно углублённо изучать его биохимические механизмы и совершенствовать технологии промышленного производства.
Наркабулова Наргиза, доктор философии по техническим наукам (PhD)
Социальные сети :
